Бродіння молочнокисле, або чому здулися огірки

Відео: Що робити якщо здулася банку з огірками

Коли приходить осінь, а за нею накочує величезним сніговим комом морозна зима, ми дуже любимо дістати із засіків мочені яблучка, засолені грузді, солоні огірочки або помідорчики, квашену капустки. Це звичні страви для нашого з вами зимового столу, які люди навчилися заготовляти ще за царя Гороха і продовжують використовувати всі ті ж давні технології донині. Капусту з яблуками квасили наші бабусі і прабабусі, продовжуємо квасити і ми, навчаючи своїх дітей. Ми, як і наші давні пра-пра-пращури, підходимо до соління і квашення чисто споживацьки, іноді з творчої позиції, і зовсім не морочитися над теорією, яка лежить в основі основ цього кулінарного процесу. А, між іншим, те, чим займалися ми і наші предки, має наукову назву і є процесом бродіння, яке в інституті громадського харчування вивчається як біологічний метод консервації. Ні, ми, звичайно, теж щось пам`ятаємо з дитинства, в школі щось проходили, так-так, щодо молочнокислого бродіння. Так, а що там було щось?

Молочнокисле бродіння якраз і є предметом науки, званої мікробіологією. Так уже сталося (одні кажуть - в результаті вибуху у Всесвіті, інші естествознавци стверджують, що без Господа Бога не обійшлося), що в повітрі мешкають мільйони різних бактерій, яких ми ніяк не помічаємо, але і вони не звертають на нас увагу, і, знай собі, роблять свою справу. А потім ми раптом помічаємо, що у нас молоко скисло. І як таке вийшло? І, адже, ніхто його не чіпав? Звичайно, будь-який школяр знає, що в молоко з повітря потрапляють потрібні бактерії, які просіяли в молоко, як насіння бур`янів в грунт, і починають свою бурхливу і плідну діяльність, в результаті якої утворюється молочна кислота і спирт. Спирту в результаті молочнокислого бродіння виходить трохи (на відміну від схожого процесу спиртового бродіння), всього близько 0,5-1,8%. Ось, чому після похмілля деякі страждальці люблять попити кефір або кислого молока.

І ось так вони пустують та шкодять, ці бактерії, а, коли в зброжує продукті утворюється молочна кислота в концентрації від 0,5%, вона гальмує розвиток багатьох інших шкідливих мікроорганізмів, але не перешкоджає розвитку дріжджів і цвілі (тому часто молочнокисле бродіння може супроводжуватися або закінчуватися спиртовим бродінням). Доки ж будуть кваситиметься яблука в капусті і солитися огірки з помідорами? До тих самих пір, поки вміст молочної кислоти складе 1-2%, після чого життєдіяльність молочнокислих бактерій на цьому завершується. І на цукру, які не встигли «Перешкода» в зброжує продукті молочнокислі бактерії, вже зазіхають підоспілі дріжджі з цвіллю. Це їх ми прибираємо ложкою з поверхні розсолу, щоб дістати грибочки, огірочки або помідори. А ще від них ми іноді захищаємося марлею, щоб цвіль можна було б відкинути одним рухом руки разом з плаваючою в розсолі марлею (а марлю виполоскати в проточній воді).

Скільки ж вийде молочної кислоти в капусті, яблуках та огірках, - це залежить не тільки від кількості і виду переважаючих бактерій, але і від кількості цукру і солі, які поклали в ці продукти, від температури, при якій відбувається зброджування. Ви, напевно, вже ставите питанням - а що означає фраза «від переважаючих бактерій»? І правильно ставите! Вся справа в тому, що бродіння - це настільки природний процес, що часто навіть не вимагає примусової ініціації і відбувається сам собою. Багатьом знайома ситуація, коли з вина виходив оцет, або коли здувалися банки з маринованими овочами або рибними консервами? І причиною всіх цих негораздо якраз ставали різні види бактерій, в одному випадку - оцтовокислі, в іншому - молочнокислі, в третьому випадку (найстрашнішому!) Маслянокислі. Ну, і, як уникнути уксуснокислого або маслянокислого бродіння в огірках та помідорах? Адже ці бактерії напевно теж можуть переважати над молочнокислими, «гуляючи» в повітрі поруч з ними. Виявляється, що додавання кухонної солі допомагає нам обмежити шкідливі бактерії і направити процес бродіння в потрібне молочнокисле русло. Всього лише 2% солі здатні послабити дію маслянокисле бактерій і при цьому не вплинути на молочнокислі, а, якщо концентрацію солі збільшити до 5-6%, то маслянокислі бактерії зовсім будуть нейтралізовані, а й молочнокислі зазнають втрат в своїх рядах приблизно на третину.

Відео: Чому вибухають огірки. сайт "садовий світ"

І тут особливо мудрі господині можуть задати ще одне питання: а як же так відбувається, що ми заливаємо для квашення овочі 10% -ним солоним розчином? Так відповідь очевидна, нічого лукавого немає, просто овочі теж в своїй масі містять воду, яка і розбавляє цей соляний розчин, знижуючи концентрацію солі і виплоджуючи вирощуючи молочнокислі бактерії. Досвідчені господині, квас овочі, фрукти і ягоди, помічали неодноразово, що, чим солодший овочі, тим інтенсивніше йде процес бродіння. А, якщо помідори «дерев`яні» і позбавлені смаку, то і змусити їх скисати ну дуже буває важко. Багато з нас вже добре розуміють: якщо капуста довго не скисає, а починає псуватися (протухати), значить в ній мало власного цукру, треба його привнести-додати, інакше така капуста і зовсім не годиться для засолювання. Але зазвичай в овочах і фруктах достатньо сахарози для ініціації процесу молочнокислого бродіння. Іноді почати процес бродіння допомагає внесення в зброджуваний субстрат чистої культури бактерій, це так звана закваска. Де її взяти? Та дуже просто - злити пару ложок розсолу в іншої господині, у якої помідори, або капуста вже забродили. А можна і на ринку у продавців попросити, які торгують квашеними овочами. Цукор для квашення додають в вихідна сировина дуже рідко, тим не менш, додають теж.

Відео: Огірки консервовані без оцту

Ну, і, нарешті, дісталися ми до самих азів процесу: ось вже і капусту покришити, і розсіл зробили, і навіть закваски у сусідки роздобули. І що далі? А далі, як ми пам`ятаємо, ще наші мами поміщали капусту з розсолом в банки, а банки встановлювали в глибокі миски і каструльки, і ставили їх відкритими під батарею (або біля неї). Виявляється, для початку процесу дуже важливо контролювати температуру. Найкраще молочнокисле бродіння йде при температурі навколишнього середовища 36 ^проС. Правда, є ризик, що при такій температурі активно розмножуються не тільки молочнокислі, а й інші - шкідливі бактерії. Саме тому оптимальною для молочнокислого бродіння вчені-мікробіологи називають температуру в діапазоні 18-25 ^проС. А, коли огірки чи помідори в розсолі «пішли бульбашками», а капуста «зашуміла» і потекла через верх банки в піддони, значить, процес пішов. Тепер молочнокислі бактерії і самі впораються з паразитичними, головне, вчасно охолодити їх запал, знизивши температуру до 4 ^проС, при якій вже і самі молочнокислі бактерії знизять свою активність до мінімуму. Ось на цьому етапі батько брав банки, ставив в кошик і виносив в льох. Справедливості заради хочеться відзначити, що окремі раси молочнокислих бактерій можуть розвиватися при сильно розрізняються температурах: більшість від 7 ... 10 ^проЗ до 40 ... 42 ^проС, оптимальною ж для всіх них є 25 ... 30 ^проС. Самі бактерії сильно подкисляют живильне середовище, але, на відміну від дріжджів, самі ж люблять селитися і розвиватися в нейтральній рН. Ось, чому для молочнокислого бродіння в розсіл не додають оцет (хоча його деякий наявність не гарантує, що процес бродіння не почнеться, так, молочнокислі паличкоподібні бактерії з роду Lactobacterium, що живуть на рослинах і в кишечнику людини, можуть розвиватися навіть при рН 3,8 - в досить кислому середовищі).

Відео: Найпростіший рецепт засолювання огірків

Бували у вашому житті випадки, коли навіть консервовані з оцтом і сіллю під бляшані кришки огірки і помідори здувалися? І часто причиною цього ставало все той же молочнокисле бродіння. Цей процес може відбуватися як на свіжому повітрі, так і без доступу кисню. І, якщо не досить дотримані температурні режими для стерилізації овочів і фруктів, а після консервування зберігати банки при кімнатній температурі, то в них запросто починається молочнокисле бродіння, від чого й здуваються кришки на огірках та помідорах, а розсіл каламутніє. Сюди ж плюс - солі не так багато в розсолі, а цукру більш ніж достатньо в самих овочах, та ще й в маринад додавали ... Такі овочі потрібно розкрити (інакше самі розкриються) і довести бродіння до кінця, а після винести в дуже холодний погріб, щоб придушити активність молочнокислих бактерій, але тепер уже довго не зберігати (щоб не протухли), а використовувати в їжу. До речі кажучи, без кисню повітря в результаті молочнокислого бродіння накопичується тільки молочна кислота, а при контакті з повітрям процес супроводжується і рядом побічних (гнильних) продуктів. І тому помідори з роздулися банок бувають такими смачними - різкими, як газовані, аж за язичок щипають, що спеціально зробити такі не вийде, скільки б не старалися. Саме тому бабусі наполягали на тому, що капусту в банки і каструлі краще набивати якомога щільніше, щоб між шарами не було просвітів, щоб повітря всередині не затримувався, а то протухне. А деякі господині при квашенні капусти в банках надягають капронові кришки (і на солоні огірки теж), так і говорять: «закрила огірки під капронові кришки». Це означає - засолила розсолом і ізолювала продукт від контакту з повітрям. Звичайно, в разі активного бродіння розсіл може потекти і з-під кришок, якщо залишити банки при кімнатній температурі. Бувають часи, що при теплій осені банки з солоними овочами течуть навіть у погребі. Гірше, коли такі банки потекли в квартирі і зіпсували килимові покриття!