Білі гриби (боровики)

Білі гриби (боровики)

Найцінніший і бажаний з усіх їстівних видів - знаменитий білий гриб або боровик є трубчастим і відноситься до сімейства болетових. Неймовірна різноманітність страв можна приготувати з запашних міцних боровиків - вони смачні в супах і солянках, жаркому і пирогах, соління і маринади.

Існує близько двадцяти різновидів, які відрізняються кольором плодових тіл і поширенням у кореневої системи тієї чи іншої породи дерева.

Основні види білих грибів

Білий гриб ялиновий (Boletus edulis)

Білий гриб ялиновий (Boletus edulis)

Класичний вид, який в народі прозвали «полковником» - вшановуючи найголовнішим і кращим з родичів. Каштаново-коричнева капелюшок опукла, потім плоско-опукла, подушковидна, рідко розпростерта, досягає діаметра 25-30 см. Відомі гігантські представники - з діаметром капелюшка до 45 см і вагою до 2-3 кг. Поверхня гладка, іноді нерівна, борозниста або покрита горбками. Шкірочка відділяється погано, колір варіативний - змінює забарвлення до світло-каштанового або набуває пурпурний відсвіт, по краю тон буває світліше.

Ніжка висотою до 18-20 см, товста, міцна, діаметром до 10 см, бочковідной форми. Забарвлення - кремово-коричнева з легким червоним відтінком, поверхня сітчаста. Трубочки білі, потім оливково-жовті. М`якоть туга, біла або кремова, відразу під шкіркою - червонувато-фіолетова, на зламі не темніє. Смак нейтральний, м`який, аромат слабкий, грибний, міцнішає при варінні і висиханні.

Білий гриб сосновий (Boletus pinophilus)

Білий гриб сосновий (Boletus pinophilus)

Шоколадно-бура капелюшок спочатку полушаровидная, після округло-опукла, може набувати темно-пурпурний тон, світлішає по краях. Діаметр - до 25 см, шкірка гладка або волокниста, в сирість - слизька, в сонячну погоду - глянцева, матова. Ніжка округла, в формі бульби, висотою до 15 см, поверхня сітчаста, коричнева.

Трубчастий шар кремово-білий, жовтуватий, пізніше - з зеленуватим відтінком. М`якоть молочно-біла, у поверхні рожевіють, в порівнянні з березовим видом більш рихла. Аромат горіховий або грибний, смак солодкуватий.

Білий гриб березовий (Boletus betulicola)

Білий гриб березовий (Boletus betulicola)

Чудової якості велике, м`ясисте плодове тіло має насичений смак. Капелюшок полусферическая, потім слабовипуклоє, діаметром до 15-22 см, злегка борозниста, в дощову погоду слизька, в суху - глянцева і схильна до розтріскування. Колір шкірки світлий, до пари сонячним березнякам, частіше кремовий або злегка бурий.

Ніжка щільна, висотою до 20 см, рівна або в формі бульби, кремово-коричнева, з бурими плямами. У капелюшки поверхня покрита світлою сіткою. Трубчастий шар білий, потім жовтуватий. М`якоть туга, молочно-біла або кремова, що не темніють при зламі і в процесі сушіння. Смак нейтральний, запах слабкий, грибний, в сушінні більш яскравий, густий.

Білий гриб дубовий (Boletus reticulatus)

Білий гриб дубовий (Boletus reticulatus)

Напівсферична капелюшок діаметром до 25 см бурого кольору і темніше, ніж у березового виду, з сіруватим тоном і хаотично розкиданими світло-сірими плямами. Поверхня гладка або горбиста.

Ніжка довга, висотою до 22 см, туга, у землі потовщена, в формі бульби, шкірка сірувато-бура, може бути трохи темніше капелюшки, покрита кремовою сіткою. Біла м`якоть не так щільна, як у інших боровиків, вона пухка, нейтрального смаку, з ледь чутним грибним ароматом.

Білий гриб сітчастий (боровик сітчастий) (Boletus reticulatus)

Білий гриб сітчастий (Boletus reticulatus)

Міцний красивий вид з полушаровидной капелюшком, яка потім стає опуклою, діаметром до 30 см. Колір шкірки світло-коричневий, або бурий. Поверхня гладка, на дотик повстяна, схильна до розтріскування в вигляді сітки. Ніжка туга, м`ясиста, внизу потовщена, коричневого кольору, поверхня покрита виразною кремовою сіткою.

Трубочки кремово-білі, пізніше набувають оливковий відтінок, а потім стають коричнево-бурими. М`якоть м`ясиста, білувато-кремова, не проявляє інший колір при зламі, у поверхні буває коричневого відтінку. Смак м`який, солодкуватий, аромат грибний.

Білий гриб темно-бронзовий (дубове) (Boletus aereus)

Білий гриб темно-бронзовий (Boletus aereus)

Капелюшок щільна, округла, пізніше подушковидна, шкірка оксамитова, поверхня сітчаста, іноді зерниста, темно-шоколадного кольору, майже чорна. Ніжка міцна, рівна або округло-бульбоподібний, бура, з вишневим відтінком, покрита кремовою сіточкою.

Трубочки світло-бежеві або білуваті, потім з жовтизною, в місцях дотиків зеленіють. М`якоть туга, молочно-біла, при зламі не набуває інший колір, смак м`який, нейтральний, аромат грибний.

Боровик жовтий (БОЛЕТ напівбілі) (Boletus impolitus)

Боровик жовтий (Boletus impolitus)

Рідкісний вид сімейства болетових їстівний, хороший в маринадах, супах і соління. Капелюшок округла, потім округло-опукла, нерівна, діаметром до 15 см. Шкірка шовковисто-оксамитова, від жовтуватого до кремово-бурого кольору, по краю бура. У дощову погоду слизька, в сонячну - глянцева. Ніжка довга - до 15 см заввишки, у формі бульби, пізніше витягнута, циліндрична, колір змінюється від каштаново-коричневого до жовтого, окрас нерівномірний, буває червонуватим з цятками і смужками. Поверхня волокниста, внизу з пластівчастим покриттям або ворсиста.

Трубчастий шар золотистий, потім зеленуватий. М`якоть туга, молочно-біла або кремова, після з жовтим відтінком, у поверхні і у ніжки золотиста, при зламі не темніє. Смак солодкуватий, аромат злегка кислий.

Статті про інших грибах, поширених в середній смузі Росії, дивіться в розділі «Гриби».

Місця поширення і час збору

Дивовижний білий гриб у всьому різноманітті форм росте скрізь - в похмурих ялинових лісах, сонячних сосняках і під стрункими світлими березами. Зовнішність змінюється від різновиду і місця зростання, але досвідчений грибник, знає, де і який вид потрібно шукати, ніколи не залишиться з порожніми руками і обов`язково набере повне козуб знатних боровиків.

Ялиновий білий гриб росте групами в густих ялинниках, найбільше поширений в помірному кліматі, з`являючись після грибних дощів або туманів. Можна відшукати його не тільки в природних лісах, а й у парках, штучних насадженнях під ялинами, рідше під іншими хвойними і листяними деревами. У сухих регіонах воліє тінисті вологі хащі, в занадто увлаженной і холодних лісах частіше селиться на відкритих, прогріваються сонцем галявинах. Час збору припадає на початок літа і триває до жовтня, масовий урожай збирають в кінці серпня і початку вересня.

У борах під соснами, що ростуть на супіщаних грунтах, а також мохових і лишайникових грунтах, поодиноко або групами, виростає сосновий білий гриб. Він здатний також формувати мікоризу з ялиною, дубом, каштаном і грабами. Сезон збору - з початку липня і до пізнього жовтня, знаходять його і після перших заморозків. Збирають плодові тіла, поки трубчастий шар кремового кольору і не встиг позеленіти, а м`якоть ще щільна.

березовий вид росте на будь-яких грунтах, крім кислих торфовищ, в березняках і березово-осикових лісах. Виростає поодинці або невеликими колоніями, любить селитися на узліссях, вирубках, в молодих насадженнях, уздовж лісових доріг. Час збору - починаючи з липня і до середини жовтня, включаючи період після ранніх заморозків.

У листяних лісах, в тіні розлогих дубів досвідчений грибник відшукає сіруваті капелюшки дубового виду. Зростає він великими родинами, вважаючи за краще помірні широти і нейтральні грунту. Збирають, зрізуючи капелюшок разом з верхньою частиною ніжки, з початку літа до середини жовтня.

Сітчастий білий гриб росте під пологом листяних порід - каштанів, дубів, грабів, буків. Під цими ж породами дерев зустрічається і темно-бронзовий вид, який особливо часто селиться під густими грабами, за що і отримав другу назву - дубове. Селяться обидва види на узліссях і галявинах, не люблять кислі грунти, віддаючи перевагу нейтральним або лужним. Сітчастий гриб вважається одним з найбільш ранніх, з`являючись вже в кінці травня. Грабовий збирають пізніше - починаючи з липня, плодоношення обох видів триває хвилеподібно, більш масово після грибних дощів, і триває аж до жовтня.

На вологих суглинках листяних лісів в заплавах річок росте рідкісний напівбілі БОЛЕТ, найчастіше невеликі групи знаходять під дубами, грабами та буками. Час збору - червень-жовтень, але з огляду на рідкості, його збирають обережно і помірно.

Двійники і помилкові види

Білі гриби, завдяки своїй поширеності і різноманіття форм, можна сплутати з деякими неїстівними і навіть отруйними видами. Найнеприємніші знахідки - сатанинський і жовчний гриби.

сатанинський гриб

сатанинський гриб

Вкрай небезпечний, яскравий вигляд любить селитися в лісах під буками, дубами, грабами і каштанами. Капелюшок округло-опукла, діаметром до 22 см, брудно-сірого кольору, з легким червонуватим тоном. Трубочки жовтуваті, потім червоно-коричневі, в місцях дотиків проявляється синювато-зелений колір. Ніжка кремезна, висотою до 15 см, у формі округлого бульби. Поверхня сітчаста, в нижній і верхній частині з жовтизною, в центральній - цегляно-червона.

М`якоть туга, кремова, при зламі темніє, аромат слабкий, пізніше - дуже неприємний, нагадує запах тухлого м`яса або зниклого лука. Відмітна ознака, крім смердючого запаху, - м`якоть на зламі повільно забарвлюється в сині або червоні тони. Дуже токсичний, вживання найменшої кількості здатне викликати серйозне отруєння.

жовчний гриб

жовчний гриб

Неїстівний вигляд має гіркий смак, але не отруйний. Капелюшок полусферическая, діаметром до 15 см, оксамитова, забарвлення буро або каштанова. Стовщена ніжка бежево-коричнева, вгорі темніше - чорно-бура, покрита сітчастим малюнком. Трубчастий шар кремовий, потім рожевий, в місцях дотиків буріє.

М`якоть щільна, білувато-кремова, на розрізі рожевіє або не змінює колір, без запаху. Смак жовчний, потрапивши в блюдо, навіть маленька частинка додасть йому сильну гіркоту. Зростає в хвойних і змішаних лісах з липня по жовтень. Відмінність - рожевіють м`якоть і гіркий смак. Крім того, несмачну м`якоть не люблять комахи, і плодові тіла, навіть старі, рідко бувають червивими, що може служити непрямою ознакою і має насторожити.

Корисні властивості

Білий гриб - високоживильний, цінний лісовий вид, який відмінно стимулює травні процеси, придатний для дієтичного харчування і різноманітності раціону видужуючих хворих як джерело необхідних білків, вітамінів і мікроелементів.

Після переробки плодових тіл - сушіння, маринування, приготування гарячих страв, білки м`якоті набувають високий рівень засвоюваності, який досягає 75-80%.

У тканинах виявлені активні біологічні речовини, що володіють потужним протизапальну та антимікробну дію, пригнічують кишкову паличку та інші хвороботворні бактерії. Антибластичних ефект проявляється в поліпшенні стану людей, які страждають на онкологічні захворювання.

Грибний настій з давніх-давен використовували як лікувальний засіб при обмороженнях, називаючи цілющу рідину «живою водою». Досить двічі на добу докласти зволожену настоєм тканину до ушкодженого місця, щоб зняти запалення і простимулювати загоєння.

Специфічні гіркоти жовчного гриба знаходять застосування в народній медицині при порушеннях роботи шлунково-кишкового тракту, печінки і жовчного міхура, як такі, що жовчогінний ефект.

Протипоказання

Білі гриби представляють собою дивовижний дар природи, в їх тканинах в концентрованому вигляді представлені багато корисних речовин. Здатність накопичувати елементи може принести шкоду - плодові тіла збирають і утримують в собі, немов губка, солі важких металів і токсини. Особливо схильні до цього старі екземпляри, тому збирати їх небажано.

Крім того, слід утриматися від тихого полювання уздовж трас і поблизу заводів, а виїжджаючи за місто, потрібно заздалегідь з`ясувати, як розташована троянда вітрів і уникати напрямків, куди вітер доносить промислові викиди.

Чи не рекомендовані грибні страви, які в цілому вважаються важкою їжею, дітям до семи років і вагітним жінкам.

Знижена кислотність шлункового соку, порушення обміну речовин і функції підшлункової залози також є протипоказаннями до вживання цих насичених продуктів.

Рецепти приготування страв і заготовок

грибна солянка

Універсальні боровики прекрасні в будь-яких стравах - з них виходить відмінне спекотне, смачні вони тушковані з овочами і сметаною. Запашний, корисний суп або солянка вразять своїм запахом і смаком самого прискіпливого гурмана.

Відвари і злегка обсмажити капелюшки і ніжки, їх подрібнюють, змішують з пасеровані ріпчастою цибулею і готують виняткову - ситну і запашну начинку для пирогів.

У всіх заготовках гарні білі гриби - свою поживну цінність вони зберігають в маринадах, соління та консервації, але найбільш поширений і визнаний спосіб заготівлі - сушка. Висушені плодові тіла не змінюють колір, м`якоть залишається апетитно кремовою, запах стає більш міцним, а засвоюваність білків - максимальної.

грибна солянка

Для приготування потрібно: 0,5 кг білих грибів, 0,2 кг солоних огірків, невеликий ріпчасту цибулю, маслини, томатна паста, вершкове масло, лавровий лист, чорний перець горошок, сіль.

Плодові тіла чистять і миють, нарізають на невеликі шматочки, відварюють на малому вогні протягом однієї години і відкидають на сито. Лук шаткують, обсмажують, в кінці кладуть 2 столові ложки томатної пасти. Огірки і відварені плодові тіла нарізають кубиками, все складають в бульйон, додають прянощі і солять.

Солянку проварюють 15 хвилин, перед завершенням варіння додають 50 г маслин. У порційну тарілку кладуть трохи сметани і потім наливають гарячу страву.

Сушені білі гриби

Плодові тіла обтирають чистою тканиною, очищають, вирізаючи пошкоджені місця. Дуже великі екземпляри ділять на частини, маленькі залишають цілими. Сушать на сонці або в духовці.

Сушка в духовці

Викладають на листи капелюшками вгору, встановлюють в духовку або піч, трохи відкривають дверцята і пров`ялюють при температурі 45-50 ° C. Як тільки м`якоть злегка підсохне, температуру збільшують до 70-75 ° C. У процесі сушіння гриби помішують і перевертають.

Сушка на сонці

Вибирають добре провітрюється сонячне місце і підвішують білі гриби, рівномірно нанизані на шпагат. На ніч їх знімають, так як гігроскопічна м`якоть натягне в себе нічну вологу, а легкий дрібний дощ або ранковий туман здатні повністю зіпсувати заготівлю. Правильно приготовлена грибна сушка залишається пластичною, не кришиться. Зручно і практично проводити два етапи висушування: в першому періоді 1-2 дня - на сонце, а потім доводячи до готовності в духовці або печі.

Зберігають сушку в герметично закритих ємностях - емальованих або скляних. Для кращого збереження фасують в літрові банки, стерилізують при температурі 90 ° C протягом однієї години і закупорюють.

Відео про білих грибах (боровиках)

Міцний білий гриб, зростаючий повсюдно, протягом усього теплого періоду аж до морозів, відноситься до тих рідкісних, бажаним видам, яким зрадіє найвимогливіший знавець. Ставний благородний боровик не розгубив слави найкращого лісового гриба, протягом століть займаючи золоте перше місце серед всього грибного різноманітності і залишаючись найкращу здобиччю.