Правила приготування шашлику

Відео: Секрет приготування справжнього шашлику

ДРОВА для шашликів
Для приготування шашлику найкраще використовувати березу, липу, дуб і всі породи фруктових дерев (яблуню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик та інші).
На думку фахівців, кращими для шашликів є дрова з виноградної лози. Для приготування шашлику підходять лише листяні породи дерев. Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистої деревиною, вони додадуть м`ясу присмак, незнищенний ніякими соусами. Фруктові дерева рекомендується спилювати пізньої осені, коли зібрано врожай, інші - в кінці весни - початку літа. З інших порід дерев бажано зняти кору - вона швидко згоряє і утворює золу, яка покриває вугілля, що зменшує жар і уповільнює процес приготування страви, а також сприяє появі диму. Дерево потрібно розпиляти на полінця довжиною 20not-30 см. Заготовлені поліна скласти в стіс і зберігати в сухому сараї або під навісом.
Для шашлику з птиці і дичини найкраще підійдуть дрова з фруктових порід дерев-з баранини і свинини - вишневі, березові чи липові дрова- з телятини - дрова з берези, липи і фруктових порід дерев-з субпродуктів - липові і фруктовие- з мисливських трофеїв - дрова з будь-яких порід дерев, перерахованих вище.
Використання упакованого в пакети, вже підготовленого вугілля (найчастіше березового), значно полегшує процес приготування шашлику. Досить розпалити невелике багаття, насипати трохи вугілля, почекати, поки вугілля розгориться і можна приступати до готування. Для розпалювання деревного вугілля можна застосовувати спеціальні рідини. Вугілля збризкують невеликою кількістю такої рідини, через 1not-2 хвилини, коли рідина вбереться, можна запалювати. Чи не рекомендуємо користуватися для розпалювання вугілля бензином, гасом і т.п. - страва буде безнадійно зіпсовано запахом хімії.
Критерій якості - кількість і жар вугілля. Категорично виключаються дрова з дерев з отруйною деревиною (крім бука, його отрути при горінні розкладаються), наприклад софора японська. Критерії такі - дрова повинні горіти майже бездимний, давати багато вугілля з гарним жаром і не бути смолистими.
Мангал для шашлику
Ви тільки уявіть собі: теплий тихий вечір, дружна весела компанія, застільні пісні і розливається по околицях вабить запах шашлику. Жоден справжній виїзд на природу, на дачу або в похід не обходиться без приготування м`яса на вугіллі. Однак, щоб все пройшло вдало, потрібно не тільки зібрати компанію і знайти хороше місце для відпочинку, замаринувати м`ясо, купити ще багато різних продуктів і напоїв, а й правильно вибрати мангал, на якому ви будете готувати шашлик.
Мангали бувають різних видів: складні, комбіновані печі - мангалиshy-казани для приготування не тільки шашлику, а й плову, юшки та інших страв, чавунні шашличниці, професійні високі мангали з товстостінного металу. У деяких будинках господарі встановлюють навіть стаціонарні бетонні шашличниці для приготування бенкету на велику компанію. Однак, найкращим мангалом для отримання смачного, а головне, рівномірно прожареного шашлику, на наш погляд, буде автоматичний мангал. З таким мангалом м`ясо не підгорить і при цьому буде дуже соковитим, а у вас не буде необхідності невідривно стояти біля мангала.
М`ясо і риба, які ви хочете запекти на рожні або решітці, повинні бути свіжими. М`ясо слід брати молоде і соковите. На решітці можна запікати курчати, рибу і котлети - головне, щоб страва, за яке ви взялися, було вам під силу.
Уникайте готувати шашлики із замороженого м`яса. Таке м`ясо не має і третини тих поживних речовин, які містяться в свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким, а якщо і стане м`якше, то залишиться позбавленим смаку.
Уникайте готувати шашлики з парного м`яса, від тільки що забитої тварини. З туші повинна стекти кров, м`ясо повинно полежати, «відпочити» кілька годин, нарешті, промаринуватися.


Те саме можна сказати і до дичини. У старовинних посібниках взагалі вважалося поганим смаком готувати підстрілену дичину раніше, ніж пройдуть дваshy-три дні після повернення з полювання.
Проте так само неприпустимим готувати шашлики з злежаною риби. Ееshy-то якраз треба брати першосортною свіжості (особливо осетрових порід) і ні в якому разі не готувати з неї шашликів, якщо є найменші підозри щодо придатності. Особливо це стосується літнього періоду. Якщо так вже хочеться поїсти злежаною риби, то проваріть її гарненько в вусі, протушкувати в каструлі з прянощами і ні в якому разі не насаджувати її на шампур.
Якщо м`ясо все ж примороженому, то його необхідно повністю розморозити, перш ніж запікати, і дати йому полежати певний час. Жилаве м`ясо не підходить для смаження на решітці. Веретено або грати варто попередньо змастити олією і нагріти мінімум протягом 5 хв. Сильний жар швидко стягує пори м`яса, і в ньому зберігається сік.
Якщо ви запікаєте курчати цілком на обертовому рожні, то час від часу його слід поливати жиром. Більш сухе м`ясо також добре попередньо змастити жиром або обернути тонкими скибочками бекону. Запікати м`ясо або рибу слід стільки часу, скільки вказано в інструкції. Інакше м`ясо вийде сухим.
Приправи до м`яса додають щоб м`ясо вийшло більш соковитим, поки воно ще тепле, поверх нього можна покласти шматочок вершкового масла.
Якщо шматки м`яса досить великі, то спочатку їх смажать при більш високій температурі, щоб закрилися пори, і, після того, як вони засмажити, продовжують готувати при більш низькій температурі.
Під час смаження м`яса слід постійно спостерігати за вертелом або гратами і не відволікатися ні на які заходи. Якщо вже ви взялися готувати, доведеться терпіти і їдкий дим, і сильний жар - зіпсувати шашлик дуже легко - достатньо відвернутися на хвилинку.
Готуючи барбекю, м`ясо слід перевертати з допомогою двох ложок, спеціальних щипців або лопатки, а не протикаючи виделкою, щоб з страви не витікав сік. Під електричної гратами або вертелом обов`язково потрібно поставити посудину, куди б стікав сік. Після того як м`ясо готове, сік можна злити, заправити і потім полити їм м`ясо.
М`ясо, приготоване на решітці, ніколи не подають з густим соусом. Самі підходящі соуси для барбекю - сік, що утворився при смаженні м`яса, майонез, гірчиця, кетчуп. М`ясо, приготоване на решітці, потрібно відразу ж є, так як після додаткового підігріву воно втрачає свій специфічний смак.
Після кожного вживання крутив і решітку слід ретельно вичищати, так як дрібні шматочки м`яса, які прилипли до грат або рожні, підгорає і надають м`ясу неприємний смак.


ТРИВАЛІСТЬ смаження шашлику
Шпик або бекон - зрізати шкірку і смажити протягом 3not-5 хв тільки з одного боку.
Шинка - смажити по 3not-4 хв з кожного боку, потім температуру зменшити і потримати ще по 5not-6 хв з кожного боку.
Сосиски - зняти целофанову оболонку, наколоти виделкою в декількох місцях, змастити соняшниковою або розтопленим вершковим маслом і смажити при сильній температурі 4not-5 хв, причому час від часу перевертати. Потім протягом 5not-6 хв смажити при більш низькій температурі.
Біфштекс (1,5 см завтовшки) - намазати розтопленим вершковим маслом, смажити при сильній температурі по 2not-3 хв з кожного боку, після чого температуру зменшити. Якщо ви хочете, щоб м`ясо залишилося рожевим в середині, його слід піч ще по 2 хв з кожного боку. Якщо ви бажаєте, щоб біфштекс був просмажений середньо, смажте його по 2-3 хв з кожної сторони при сильному режимі і по 4not-5 хв при більш слабкому. Для добре прожареного біфштекса потрібно смажити його по 2-3 хв при сильному режимі і від 6 до 10 хв при більш слабкому.
Ягнячьі (баранячі) котлети або відбивні - намазати розтопленим вершковим маслом, смажити по 3not-4 хв з кожного боку при високій температурі і 8 хв з кожного боку при більш низькій температурі.
Свинячі відбивні - жир зрізати (за бажанням), змастити їх розтопленим вершковим маслом, смажити по 5 хв з кожного боку при високій температурі і по 10not-15 хв при більш низькій.
Печінка - зачистити від прожилок і плівок і зрізати більш тверді місця, змастити розтопленим вершковим маслом, смажити протягом 2not-3 хв з кожного боку на решітці при сильному режимі і по 2-3 хвилини - при слабкому.
Курча - переважно для смаження брати бройлера. Якщо ви використовуєте крутив - курчати запікають цілком, а якщо грати, то його можна розрізати навпіл або на чотири частини. М`ясо курчати або цілу тушку змастити розтопленим вершковим маслом і натерти приправами, смажити протягом 4-5 хв з кожної сторони, зменшити температуру і продовжувати ще 15-20 хв, поки курча не придбає золотавий колір і як слід не пропечеться.
Риба. Якщо шматки риби тонкі, їх слід смажити протягом 2-5 хв, не перевертаючи. Якщо ж шматки риби більш товсті, - їх смажать від 8-10 хв, причому перевертають з одного боку на іншу і змащують розтопленим вершковим маслом. Риба на барбекю - намазати рибу рослинним маслом і скропити лимонним соком, після чого загорнути у фольгу.
(Матеріал з щотижневої газети "Садовод")

Увага, тільки СЬОГОДНІ!